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Arroz nutritivo com cenoura e abobrinha

Ingredientes

2 xícaras (chá) de arroz
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola pequena e picada
4 xícaras (chá) de caldo de legumes
2 tomate sem pele e sem sementes picados
1 cenoura ralada grossa
1 abobrinha ralada grossa
1/2 xícara (chá) de azeitona preta picadas
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
sal a gosto
salsa (ou salsinha) a gosto

Modo de preparo

Lave e escorra o arroz.
Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola até murchar.
Junte o arroz, o sal e mexa bem até secar a água.
Junte o caldo de legumes, o sal, se necessário, e deixe cozinhar.
Quando estiver quase seco, mas ainda com um pouco de líquido, misture o tomate, a cenoura e a abobrinha.
Tampe a panela e termine de cozinhar.
Solte o arroz com um garfo, misture a azeitona, a salsa, o queijo parmesão e sirva.

Fonte: www.claudia.abril.com.br